Ко второй половине 19 века было выяснено, что пищевая ценность продуктов питания определяется
содержанием в них в основном следующих веществ: белков, жиров, углеводов, минеральных солей и воды.
Считалось общепризнанным, что если в пищу человека входят в определенных количествах все эти
питательные вещества, то она полностью отвечает биологическим потребностям организма. Это мнение
прочно укоренилось в науке и поддерживалось такими авторитетными физиологами того времени, как
Петтенкофер, Фойт и Рубнер.
Однако практика далеко не всегда подтверждала правильность укоренившихся представлений о
биологической полноценности пищи.
Практический опыт врачей и клинические наблюдения издавна с несомненностью указывали на
существование ряда специфических заболеваний, непосредственно связанных с дефектами питания, хотя
последнее полностью отвечало указанным выше требованиям. Об этом свидетельствовал также
многовековой практический опыт участников длительных путешествий. Настоящим бичом для
мореплавателей долгое время была цинга;от нее погибало моря ков больше, чем, например, в сражениях или
от кораблекрушений. Так, из 160 участников известной экспедиции Васко де Гама прокладывавшей морской
путь в Индию, 100 человек погибли от цинги.
История морских и сухопутных путешествий давала также ряд поучительных примеров, указывавших
на то, что возникновение цинги может быть предотвращено, а цинготные больные могут быть вылечены,
если в их пищу вводить известное количество лимонного сока или отвара хвои.
Таким образом, практический опыт ясно указывал на то, что цинга и некоторые другие болезни
связанны с дефектами питания, что даже самая обильная пища сама по себе еще далеко не всегда гарантирует
от подобных заболеваний и что для предупреждения и лечения таких заболеваний необходимо вводить в
организм какие-то дополнительные вещества, которые содержаться не во всякой пище.
Экспериментальное обоснование и научно-теоретическое обобщение этого многовекового
практического опыта впервые стали возможны благодаря открывшем новую главу в науке исследованием
русского ученого Николая Ивановича Лунина, изучавшего в лаборатории Г. А. Бунге роль минеральных
веществ в питании.
Н. И. Лунин проводил свои опыты на мышах, содержавшихся на искусственно приготовленной пище.
Эта пища состояла из смеси очищенного казеина(белок молока) , жира молока, молочного сахара, солей,
входящих в состав молока и воды. Казалось, налицо были все необходимые составные части молока;между
тем мыши, находившееся на такой диете, не росли, теряли в весе, переставали поедать даваемый им корми,
наконец, погибали. В то же время контрольная партия мышей, получившая натуральное молоко, развивалась
совершенно нормально. НА основании этих работ Н. И. Лунин в 1880 г. пришел к следующему заключению:
"... если, как вышеупомянутые опыты учат, невозможно обеспечить жизнь белками, жирами, сахаром, солями
и водой, то из этого следует, что в молоке, помимо казеина, жира, молочного сахара и солей, содержатся еще
другие вещества, незаменимые для питания. Представляет большой интерес исследовать эти вещества и
изучить их значение для питания".
Это было важное научное открытие, опровергавшее установившееся положения в науке о питании.
Результаты работ Н. И. Лунина стали оспариваться;их пытались объяснить, например, тем, что искусственно
приготовленная пища, которой он в своих опытах кормил животных, была якобы невкусной.
В 1890 г. К. А. Сосин повторил опыты Н. И. Лунина с иным вариантом искусственной диеты и
полностью подтвердил выводы Н. И. Лунина. Все же и после этого безупречный вывод не сразу получил
всеобщее признание.
Блестящим подтверждением правильности вывода Н. И. Лунина установлением причины болезни
бери-бери, которая была особенно широко распространена в Японии и Индонезии среди населения,
питавшегося главным образом полированным рисом.
Врач Эйкман, работавший в тюремном госпитале на острове Ява, в 1896 году подметил, что куры,
содержавшиеся во дворе госпиталя и питавшиеся обычным полированным рисом, страдали заболеванием,
напоминающим бери-бери. после перевода кур на питание неочищенным рисом болезнь проходила.
Наблюдения Эйкмана, проведенные на большом числе заключенных в тюрьмах Явы, также показали,
что среди людей, питавшихся очищенным рисом, бери-бери заболевал в среднем один человек из 40, тогда
как в группе людей, питавшихся неочищенным рисом, ею заболевал лишь один человек из 10000.
Таким образом, стало ясно, что в оболочке риса (рисовых отрубях) содержится какое-то неизвестное
вещество, предохраняющее от заболевания бери-бери. В 1911 году польский ученый Казимир Функ выделил
это вещество в кристаллическом виде(оказавшееся, как потом выяснилось, смесью витаминов) ;оно было
довольно устойчивым по отношению к кислотам и выдерживало, например, кипячение с 20%-ным
раствором серной кислоты. В щелочных растворах активное начало, напротив, очень быстро разрушалось. По
своим химическим свойствам это вещество принадлежало к органическим соединениям и содержало
аминогруппу. Функ пришел к заключению, что бери-бери является только одной из болезней, вызываемых
отсутствием каких-то особых веществ в пище.
Несмотря на то, что эти особые вещества присутствуют в пище, как подчеркнул ещё Н. И. Лунин, в
малых количествах, они являются жизненно необходимыми. Так как первое вещество этой группы жизненно
необходимых соединений содержало аминогруппу и обладало некоторыми свойствами аминов, Функ(1912)
предложил назвать весь этот класс веществ витаминами(лат. vta-жизнь, vitamin-амин жизни) . Впоследствии,
однако, оказалось, что многие вещества этого класса не содержат аминогруппы. Тем не менее термин
"витамины"настолько прочно вошел в обиход, что менять его не имело уже смысла.
После выделения из пищевых продуктов вещества, предохраняющего от заболевания бери-бери, был
открыт ряд других витаминов. Большое значение в развитии учения о витаминах имели работы Гопкинса,
Степпа, Мак Коллума, Мелэнби и многих других учёных.
В настоящее время известно около 20 различных витаминов. Установлена и их химическая
структура;это дало возможность организовать промышленное производство витаминов не только путём
переработки продуктов, в которых они содержаться в готовом виде, но и искусственно, путём их
химического синтеза.
ОБЩЕЕ ПОНЯТИЕ ОБ АВИТАМИНОЗАХ;ГИПОИ ГИПЕРВИТАМИНОЗЫ. Болезни, которые
возникают вследствие отсутствия в пище тех или иных витаминов, стали называть авитаминозами. Если
болезнь возникает вследствие отсутствия нескольких витаминов, её называют поливитаминозом. Однако
типичные по своей клинической картине авитаминозы в настоящее время встречаются довольно редко. Чаще
приходиться иметь дело с относительным недостатком какого-либо витамина; такое заболевание называется
гиповитаминозом. Если правильно и своевременно поставлен диагноз, то авитаминозы и особенно
гиповитаминозы легко излечить введением в организм соответствующих витаминов.
Чрезмерное введение в организм некоторых витаминов может вызвать заболевание, называемое
гипервитаминозом.
В настоящее время многие изменения в обмене веществ при авитаминозе рассматривают как
следствие нарушения ферментных систем. Известно, что многие витамины входят в состав ферментов в
качестве компонентов их простетических или коферментных групп.
Многие авитаминозы можно рассматривать как патологические состояния, возникающие на почве
выпадения функций тех или других коферментов. Однако в настоящее время механизм возникновения
многих авитаминозов ещё неясен, поэтому пока ещё не представляется возможность трактовать все
авитаминозы как состояния, возникающие на почве нарушения функций тех или иных коферментных систем.
С открытием витаминов и выяснением их природы открылись новые перспективы не только в
предупреждении и лечении авитаминозов, но и в области лечения инфекционных заболеваний. Выяснилось,
что некоторые фармацевтические препараты (например, из группы сульфаниламидных) частично
напоминают по своей структуре и по некоторым химическим признакам витамины, необходимые для
бактерий, но в то же время не обладают свойствами этих витаминов. Такие "замаскированные под
витамины" вещества захватываются бактериями, при этом блокируются активные центры бактериальной
клетки, нарушается её обмен и происходит гибель бактерий.
КЛАССИФИКАЦИЯ ВИТАМИНОВ.
В настоящее время витамины можно охарактеризовать как низкомолекулярные органические
соединения, которые, являясь необходимой составной частью пищи, присутствуют в ней в чрезвычайно
малых количествах по сравнению с основными её компонентами.
Витамины- необходимый элемент пищи для человека и ряда живых организмов потому, что они не
синтезируются или некоторые из них синтезируются в недостаточном количестве данным организмом.
Витамины -это вещества, обеспечивающее нормальное течение биохимических и физиологических
процессов в организме. Они могут быть отнесены к группе биологически активных соединений,
оказывающих своё действие на обмен веществ в ничтожных концентрациях.
Витамины делят на две большие группы: 1. витамины, растворимые в жирах, и 2. витамины,
растворимые в воде. Каждая из этих групп содержит большое количество различных витаминов, которые
обычно обозначают буквами латинского алфавита. Следует обратить внимание, что порядок этих букв не
соответствует их обычному расположению в алфавите и не вполне отвечает исторической
последовательности открытия витаминов.
В приводимой классификации витаминов в скобках указаны наиболее характерные биологические
свойства данного витамина -его способность предотвращать развития того или иного заболевания. Обычно
названию заболевания предшествует приставка "анти", указывающая на то, что данный витамин
предупреждает или устраняет это заболевание.
1. ВИТАМИНЫ, РАСТВОРИМЫЕ В ЖИРАХ.
Витамин A (антиксерофталический) .
Витамин D (антирахитический) .
Витамин E (витамин размножения) .
Витамин K (антигеморрагический) 2. ВИТАМИНЫ, РАСТВОРИМЫЕ В ВОДЕ.
Витамин В1 (антиневритный) .
Витамин В2 (рибофлавин) .
Витамин PP (антипеллагрический) .
Витамин В6 (антидермитный) .
Пантотен (антидерматитный фактор) .
Биотин (витамин Н, фактор роста для грибков, дрожжей и бактерий, антисеборейный) .
Инозит. Пара-аминобензойная кислота (фактор роста бактерий и фактор пигментации) . Фолиевая
кислота(антианемический витамин, витамин роста для цыплят и бактерий) .
Витамин В12 (антианемический витамин) .
Витамин В15 (пангамовая кислота) .
Витамин С (антискорбутный) .
Витамин Р (витамин проницаемости) .
Многие относят также к числу витаминов холин(см. в конце) и непредельные жирные кислоты с
двумя и большим числом двойных связей. Все вышеперечисленные- растворимые в воде витамины, за
исключением инозита и витаминов С и Р, содержат азот в своей молекуле, и их часто объединяют в один
комплекс витаминов группы В.
ВИТАМИНЫ, РАСТВОРИМЫЕ В ВОДЕ.
ВИТАМИН В2 (рибофлавин) .
Химическая природа и свойства витамина В2.
Выяснению структуры витамина В2 помогло наблюдение, что все активно действующие на рост
препараты обладали жёлтой окраской и желто-зелённой флоуресценцией. Выяснилось, что между
интенсивностью указанной окраски и стимулирующим препарата на рост в определённых условиях имеется
параллелизм.
Вещество желто-зеленной флоуресценцией, растворимое в воде, оказалось весьма распространенным
в природе; оно относится к группе естественных пигментов, известных под названием флавинов. К ним
принадлежит например флавин молока(лактофлавин) . Лактофлавин удалось выделить в химически чистом
виде и доказать его тождество с витамином В2.
Витамин В2-желтое кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде, разрушающееся при
облучении ультрафиолетовыми лучами с образованием биологически неактивных соединений(люмифлавин
в щелочной среде и люмихром в нейтральной или кислой) .
Витамин В2 представляет собой метилированное производное изоаллоксазина, к которому в
положении 9 присоединён спирт рибитол;поэтому витамин В2 часто называют рибофлавином, т.е.
флавином, к которому присоединён пятиатомный спирт рибитол: СНОН | НОСН | НОСН | НОСН | СН | NH N
N N C==O HC CO | | | | | | | | NH NH N C==O HC N CO Изоаллоксазин Витамин В2 (6,7-диметил-9-Dрибитилизоаллоксазин)
Наличие активных двойных связей в циклической структуре рибофлавина обуславливает некоторые
химические реакции, лежащие в основе его биологического действия. Присоединяя водород по месту
двойных связей, окрашенный рибофлавин легко превращается в бесцветное лейкосоединение. Последнее,
отдавая при соответствующих условиях водород, снова переходит в рибофлавин, приобретая окраску. Таким
образом, химические особенности строения витамина В2 и обусловленные этим строением свойства
предопределяют возможность участия витамина В2 в окислительно-восстановительных процессах.
СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА В2 В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ И ПОТРЕБНОСТЬ В НЁМ.
Витамин В2 широко распространен во всех животных и растительных тканях. Он встречается либо в
свободном состоянии(например, в молоке, сетчатке) , либо, в большинстве случаев, в виде соединения,
связанного с белком. Особенно богатым источником витамина В2 являются дрожжи, печень, почки,
сердечная мышца млекопитающих, а также рыбные продукты. Довольно высоким содержанием рибофлавина
отличаются многие растительные пищевые продукты.
Ежедневная потребность человека в витамине В2, по-видимому, равняется 2-4 мг рибофлавина.
РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.
Витамин В2 встречается во всех растительных и животных тканях, хотя и в различных количествах.
Это широкое распространение витамина В2 соответствует участию рибофлавина во многих биологических
процессах. Действительно, можно считать твёрдо установленным, что существует группа ферментов,
являющихся необходимыми звеньями в цепи катализаторов биологического окисления, которые имеют в
составе своей простетической группы рибофлавин. Эту группу ферментов обычно называют флавиновыми
ферментами. К ним принадлежат, например, желтый фермент, диафораза и цитохромредуктаза. Сюда же
относятся оксидазы аминокислот, которые осуществляют окислительное дезаменированиеамино кислот в
животных тканях. Витамин В2 входит в состав указанных коферментов в виде фосфорного эфира. Так как
указанные флавиновые ферметны находятся во всех тканях, то недостаток в витамине В" приводит к падению
интенсивности тканевого дыхания и обмена веществ в целом, а следовательно, и к замедлению роста
молодых животных.
В последнее время было установлено. что в состав простетических групп ряда ферментов, помимо
флавоновой группы, входят атомы металлов(Cu, Fe, Mo) .
ВИТАМИН РР (антипеллагрический витамин, никотинамид) .
При отсутствии витамина РР(от английского pellagra preventing) в пище у человека возникает
заболевание, получившее название пеллагры.
ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА ВИТАМИНА РР.
Анипеллегрическим витамином является никотиновая кислота или её амид. Никотиновая кислота
была известна химикам ещё с 1867 года, но только 70 лет спустя было установлено, что это относительно
простое и хорошо изученное вещество играет роль важнейшего витамина.
Никотиновая кислота представляет собой белое кристаллическое вещество хорошо растворимое в
воде и спирте. При кипячении и автоклавировании биологическая активность никотиновой кислоты не
изменяется.
| --СООН | --COONH | | | | N N Никотиновая кислота Амид никотиновой кислоты Активностью
антипеллагрического витамина обладает как сама никотиновая кислота, так и амид никотиновой кислоты.
По-видимому, в организме свободная никотиновая кислота быстро превращается в амидникотиновой
кислоты. который и является истинным антипеллагрическим витамином.
При введении никотиновой кислоты людям и животным, страдающим пеллагрой, все признаки
заболевания исчезают.
СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА РР В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ И ПОТРЕБНОСТЬ В НЁМ.
Антипеллагричекий витамин довольно широко распространён в природе, благодаря чему пеллагра при
нормальном питании встречается редко. Большое количество витамина РР находится в рисовых отрубях, где
содержание его доходит почти до 100 мг%. В дрожжах и пшеничных отрубях, в печени рогатого скота и
свиней также содержится довольно значительное количество этого витамина.
Растения и некоторые микробы, а также, по-видимому, и некоторые животные(крысы) способны
синтезировать антипеллагрический витамин и поэтому могут развиваться нормально и без поступления
извне. В настоящее время выяснено, что РР может синтезироваться в организме из триптофана; недостаток
триптофана в питании или нарушение его нормального обмена играет поэтому важную роль в
возникновении пеллагры. Человек, по-видимому не обладает достаточной способностью к синтезу
антипеллагрического витамина, и доставка никотиновой кислоты или её амида с пищей необходима,
особенно при диете, не содержащей соответствующего количества триптофана и пиридоксина, например,
при резком преобладании в пищевом рационе кукурузы(маиса) . Суточная потребность в этом витамине для
людей исчисляется в 15-25 мг для взрослых и 15 мг для детей.
РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.
Никотиновая кислота, точнее её амид, играет исключительно важную роль в обмене веществ.
Достаточно сказать, что в состав ряда коферментных групп, катализирующих тканевое дыхание, входит амид
никотиновой кислоты.
Отсутствие никотиновой кислоты в пище приводит к нарушению синтеза ферментов,
катализирующих окислительно-восстановительные реакции, и ведет к нарушению механизма окисления тех
или иных субстратов тканевого дыхания.
Избыток никотиновой кислоты выводится из организма с мочой в виде главным образом N1-
метилникотинамида и частично некоторых других ее производных.
| =--COONH | | N | CH N1-метилникотинамида ВИТАМИН В6(ПИРИДОКСИН) .
Химическая природа и свойства витамина В6.
Вещества группы витамина В6 по своей химической природе являются производными пиридина.
Одно из них- пиридоксол(2-метил-3окси-4,5-диоксиметилпиридил) -белое кристаллическое вещество,
хорошо растворимое в воде и спирте. CHOH | HO-- ---CHOH | | HC-N Пиридоксо Пиридоксолустойчив по отношению к
кислотам и щелочам(например, 5 н. коцетрации) , но легко разрушается под влиянием света при pH=6,8. СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА
В6 В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ И ПОТРЕБНОСТЬ В НЁМ. Витамин В6 весьма распространён в продуктах
как живого, так и растительного происхождения. Особенно богаты им рисовые отруби, а также зародыши
пшеницы, бобы, дрожжи, а из животных продуктов -почки, печень и мышцы.
Потребность человека в этом витамине точно не установлена, но при некоторых формах дерматитов,
не поддающихся излечению витамином РР или другими витаминами, внутривенное введение 10-100 мг
пиридоксина давало положительный лечебный эффект. Предполагают, что потребность организма человека
в этом витамине составляет приблизительно 2 мг в день.
У человека недостаточность витамина В6 чаще всего возникает в результате длительного приёма
сульфаниломидов или антибиотиков -синтомицина, левомицина, биомицина, угнетающих рост кишечных
микробов, в норме синтезирующих пиридоксин в количестве, достаточном для частичного покрытия
потребности в нём организма человека.
РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.
Два производных пиридоксила-пиридоксаль и пиридоксаминиграют важную роль в обмене
аминокислот. Фосфорилированный пиридоксаль(фосфопиридоксаль) участвует в реакции
переаминирования-переносе аминогруппы с аминокислоты на кетокислоту. Другими словами, система
фосфопиридоксаль-фосфопиродоксамин выполняет коферментную функцию в процессе переаминирования.
H C CH NH | O | HO-- --CHOH HO---CHOH | | | | HC-- | HC-- | N N Пиридоксаль Пиридоксамин Н C CH NH |
O ОН | ОН HO-- --CH-О-Р=О HO-- --CH-О-Р=О | | ОН | | ОН HC-- | HC-- | N N Фосфопиридоксаль Фосфопиридоксамин
Кроме того, было показано, что фосфопиридоксаль является коферментом декарбоксилаз некоторых аминокислот. Таким образом, две реакции
азотистого обмена: переаминирование и декарбоксилирование аминокислот осуществляются при помощи одной и той же коферментной группы,
образующейся в организме из витамина В6. Далее установлено, что фосфопиридоксаль играет коферментную роль превращения триптофана,
которое, по-видимому, и ведёт к биосинтезу никотиновой кислоты. а также в превращениях ряда серусодержащих и оксиаминокислот.
ВИТАМИН С (АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА) .
К числу наиболее известных с давних времён заболеваний, возникающих на почве дефектов в
питании, относится цинга, или скорбут. В средине века в Европе цинга была одной из страшных болезней,
принимавший иногда характер повального мора. Наибольшее число жертв цинга уносила в могилу в зимнее
и весеннее время года, когда население европейских стран было лишено возможности получать в
достаточном количестве свежие овощи и фрукты.
Окончательно вопрос о причинах возникновения и способов лечения цинги был разрешен
экспериментально лишь в 1907-1912 гг. в опытах на морских свинках. Оказалось, что морские свинки,
подобно людям, подвержены заболеванию цингой, которая развивается на почве недостатков в питании.
Стало очевидным, что цинга возникает при отсутствии в пище особого фактора. Этот фактор,
предохраняющий от цинги, получил название витамина С, антицинготного, или антискорбутного, витамина.
ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА ВИТАМИНА С.
Химическая природа аскорбиновой кислоты была выяснена после выделения её в кристаллической
форме из ряда животных и растительных продуктов. особенно большое значение в ряду этих исследований
имели работы А. Сент-Дьердьи и Хэворта.
Строение витамина С было окончательно установлено синтезом его из L-ксилозы. Витамин С
получил название L-аскорбиновой кислоты.
О О | | СООН С-- С-- СООН | | | | | | СООН НОС | -Н О== С | +НО О==С окисление Щавелевая кислота | О ==== |
О ---- | ------------ НОС | +Н О== С | О С СООН | | | | | | НС-НС - НСОН НСОН | | | | НОСН НОСН НОСН НОСН | | | |
СНОН СНОН СНОН СНОН L-Аскорбиновая L-Дегидро- L-Дикетогулоновая L-Треоновая кислота аскорбиновая кислота кислота Как
видно из формулы, аскорбиновая кислота является ненасыщенным соединением и не содержит свободной карбоксильной группы. Кислый
характер этого соединения обусловлен наличием двух енольных гидроксилов, способных к диссоциации с отщеплением водородных ионов, по-
видимому, в основном у третьего углеродного атома. L-Аскорбиновая кислота представляет собой кристаллическое
соединение, легко растворимое в воде с образованием кислых растворов. Наиболее замечательной
особенностью этого соединения является его способность к обратимому окислению(дегидрированию) с
образованием дегидроаскорбиновой кислоты.
Таким образом, L-Аскорбиновая кислота и её дегидроформа образуют окислительно-
восстановительную систему, которая может как отдавать, так и принимать водородные атомы, точнее
электроны и протоны. Обе эти формы обладают антискорбутным действием. В присутствии широко
распространённого в растительных тканях фермента-аскорбиноксидазы, или аскорбиназы, аскорбиновая
кислота окисляется кислородом воздуха с образованием дегидроаскорбиновой кислоты и перекиси водорода.
Аскорбиновая кислота, особенно её дегидроформа, является весьма неустойчивым соединением.
Превращение в дикетоулоновую кислоту, не обладающую витаминной активностью, является необратимым
процессом, который заканчивается обычно окислительным распадом. Наиболее быстро витамин С
разрушается в присутствии окислителей в нейтральной или щёлочной среде при нагревании. Поэтому при
различных видах кулинарной обработки пищи часть витамина С обычно теряется. аскорбиновая кислота
обычно разрушается также и при изготовлении овощных и фруктовых консервов. Особенно быстро витамин
С разрушается в присутствии следов солей тяжелых металлов(железо, медь) . В настоящее время, однако,
разработаны способы приготовления консервированных фруктов и овощей с сохранением их полной
витаминной активности.
СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА С В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ И ПОТРЕБНОСТЬ В НЁМ. Важно
отметить, что большинство животных, за исключением морских свинок и обезьян, не нуждается в получении
витамина С извне, так как аскорбиновая кислота синтезируется у них в печени из сахаров. Человек не
обладает способностью к синтезу витамина С и должен обязательно получать его с пищей.
Потребность взрослого человека в витамине С соответствует 50-100мг аскорбиновой кислоты в день.
В организме человека нет сколько нибудь значительных резервов витамина С, поэтому необходимо
систематическое, ежедневное поступление этого витамина с пищей.
Основными источниками витамина С являются растения. Особенно много аскорбиновой кислоты в
перце, хрене, ягодах рябины, чёрной смородины, земляники, клубники, в апельсинах, лимонах, мандаринах,
капусте (как свежей, так и квашенной) , в шпинате. Картофель хотя и содержит значительно меньше
витамина С, чем вышеперечисленные продукты, но, принимая во внимание значение его в нашем питании,
его следует признать наряду с капустой основным источником снабжения витамином С.
Здесь можно напомнить, что эпидемии цинги, свирепствовавшие в средние века в Европе в зимние и
весенние месяцы года, исчезли после введения в сельское хозяйство европейских стран культуры картофеля.
Необходимо обратить внимание на важнейшие источники витамина С непищевого характера-
шиповник, хвою(сосны, ели и лиственницы) и листья черной смородины. Водные вытяжки из них
представляют собой почти всегда доступное средство для предупреждения и лечения цинги.
РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ. По-видимому, физиологическое значение витамина С теснейшим
образом связано с его окислительно-восстановительными свойствами. Возможно, что этим следует
объяснить и изменения в углеводном обмене при скорбуте, заключающиеся в постепенном исчезновением
гликогена из печени и вначале повышенном, а затем пониженном содержании сахара в крови. По-видимому,
в результате расстройства углеводного обмена при экспериментальном скорбуте наблюдается усиление
процесса распада мышечного белка и появление креатина в моче (А. В. Палладин) . Большое значение имеет
витамин С для образования коллагенов и функции соединительной ткани. Витамин С играет роль в
гидроксилировании и окисления гормонов коры надпочечников. Нарушение в превращениях тирозина,
наблюдаемое при цинге, также указывает на важную роль витамина С в окислительных процессах. В моче
человека обнаруживается аскорбиновая, дегидроаскорбиновая, дикетогулоновая и щавелевая кислоты,
причём две последние являются продуктами необратимого превращения витамина С организме человека.
ВИТАМИН Р (ВИТАМИН ПРОНИЦАЕМОСТИ, ЦИТРИН) Термин "витамин Р" является
собирательным понятием. Этим термином объединяется целая группа веществ, обладающих сходным
биологическим действием.
Витамин Р находится обычно в тех же растительных продуктах, в которых встречается и аскорбиновая
кислота; этим и объясняется, что при цинге обычно наблюдаются симптомы, вызванные отсутствием в пище
как аскорбиновой кислоты, так и витамина Р.
При отсутствии витамина Р в пище у людей и морских свинок повышается проницаемость
кровеносных сосудов, почему этот витамин и получил название витамина Р(витамин проницаемости) .
Первоначально он был выделен из лимонов в виде весьма активного препарата.
Витамин Р вместе с аскорбиновой кислотой оказывает влияние на ход окислительно-
восстановительных процессов в организме и тормозит действие гиалуронидазы.
ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА ВИТАМИНА Р.
Имеется целая группа природных соединений, обладающих свойствами витамина Р. Эти соединения
принадлежат главным образом к так называемым флавоновым пигментам-желтым и оранжевым веществам
растительного происхождения, относящимся к классу глюкозидов.
Практическое значение в настоящее время имеют следующие препараты витамина Р: 1.
рутин(глюкозид кверцитрина) , получаемый из листьев гречихи; 2. "витамин Р"-препарат, выделяемый из
листьев чайного дерева, основным действующим началом которого являются катехин и его галловые эфиры;
3. гесперидин(цитрин) , выделяемый из кожуры цитрусовых.
Рутин имеет следующую структуру: ОН О | | --О(С Н О) углевод-рубиноза | | | ---=------- --ОН НО О ====
ОН В основе указанных соединений (1-го и 3-го) лежит скелет флавона: О | С СН | | | ==== С-- О Флавон
ВИТАМИН В12 (АНТИАНЕМИЧЕСКИЙ ВИТАМИН, КОБАЛАМИН) На основании ряда работ было установлено, что в
печени животных содержится вещество, регулирующее кроветворение и обладающее лечебным действием
при злокачественной (пернициозной) анемии у людей. Уже однократная инъекция нескольких миллионных
долей грамма этого вещества вызывает улучшение кроветворной функции. Это вещество получило название
витамина В12, или антианемического витамина.
ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА ВИТАМИНА В12.
Применение препаратов витамина В12 с лечебной целью обнаружило интересную особенность:
витамин В12 оказывает антианемическое действие при злокачественном малокровии только в том случае,
если его вводят парентерально, и, наоборот, он малоактивен при применении через рот. Однако если давать
витамин В12 в сочетании с нейтрализованным нормальным желудочным соком (который сам по себе не
активен) , то наблюдается хороший лечебный эффект.
Считают, что у здоровых людей желудочный сок содержит белок-мукопротеид-"внутренний фактор"
Касла, который соединяется с витамином В12("внешний фактор") , образуя новый, сложный белок. Витамин
В12, связанный в таком белковом комплексе, может успешно всасываться из кишечника. При отсутствии
"внутреннего фактора" всасывании витамина В12 резко нарушается. У больных злокачественной анемией в
желудочном соке белок, необходимый для образования комплекса с витамином В12, отсутствует.
В этом случае всасывание витамина В12 нарушается, уменьшается количество витамина,
поступающего в ткани животного организма, и таким путём возникает состояние авитаминоза. Эти данные
представили новое объяснение связи, которая существует между развитием злокачественной анемии и
нарушением функции желудка. Пернициозная анемия хотя и является авитаминозом, но возникает на почве
органического заболевания желудка-нарушения секреции слизистой оболочкой желудка "внутреннего
фактора" Касла.
РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.
По-видимому, витамину В12, точнее кобамидным коферментам, принадлежит важнейшая роль в
синтезе, а возможно, и в переносе подвижных метильных групп. В процессах синтеза и переноса
одноуглеродистых фрагментов наблюдается связь (механизм которой ещё не выяснен) между фолиевыми
кислотами и группой кобаламина. Предполагают, что витамин В12 участвует также в ферментной системе.
НЕМНОГО О ЗЕЛЕНИ.
Важным условием полноценного питания человека являются не только питательные, но также
высокие ароматические и вкусовые свойства пищи. Применение пряных растений в домашней кулинарии
позволяет разнообразить меню, создавать из одних и тех же продуктов блюда, различающиеся по вкусу и
аромату.
Было замечено, что большинство пряных растений благотворно влияют на ферментативные и
обменные процессы в организме, стимулирует не только пищеварительный процесс, но и другие функции,
например, выведение из организмов различных шлаков и очищение его от механических и биологических
засорений. К тому же пряновкусовые растения богаты разнообразными витаминами, минеральными солями,
микроэлементами, эфирными маслами. Добавление этих растений в небольших количествах в салаты, супы,
различные приправы повышает не только вкусовую, но и биологическую полноценность пищи, пополняет
потребность организма человека в витаминах, минеральных элементах, улучшает усвояемость пищи, создаёт
благоприятный физиологический и психологический настрой.
ПРЯНОВКУСОВЫЕ РАСТЕНИЯ КЕРВЕЛЬ.
Кервель был известен в глубокой древности. Эта культура является источником многих витаминов и
ценных минеральных веществ. Родиной её считают Кавказ и Западную Азию. Кервель введен в культуру в
странах Европы с 16 столетия. Распространен в Западной Европе м в Америке. У нас среди овощеводов
распространён мало, в диком виде под названием купырь встречается во многих местах, растёт повсюду и в
европейской части нашей страны.
Кервель богат витаминами С (до 60 мг%) , рутином. Своеобразный приятный анисовый вкус и запах
обусловлен наличием значительного процента эфирного масла.
В пищу употребляют свежие листья кервеля до цветения для приготовления салатов и как приправу к
овощным, яичным и мясным блюдам.
Листья очень декоративны и используются для оформления различных блюд, как и листья петрушки.
Кервелем ароматизируют творог сыр и майонез. Находит он применение в медицине как тонизирующее и
общеукрепляющее средство.
КОРИАНДР.
Это растение известно давно. В одичавшем состоянии встречается в Крыму, на Кавказе, в Средней
Азии. Широко возделывается во многих европейских странах. В нашей стране среди эфиромасличных
растений кориандр занимает ведущее место. Возделывают кориандр ради плодов, богатых эфирным маслом.
Как овощную культуру повсеместно выращивают его в республиках Закавказья под названием кинза (киндза)
. В Нечерноземье кориандр выращивают пока мало, хотя здесь он хорошо растет и даёт много пряной зелени.
Пищевые достоинства свежих листьев кориандра связаны не только с их ароматичностью и вкусовыми
качествами, но с высоким содержанием в них витаминов С, рутина, витаминов В1, В2 и др.
В пищу используют листья молодых растений кориандра. Они имеют своеобразный сильный запах.
Их едят с хлебом или бутербродами. Зелень добавляют к соусам, супам, мясным и рыбным блюдам.
Семена кориандра добавляют как пряную приправу для ароматизации хлеба и кондитерских
изделий6в маринады, при приготовлении пряных смесей-аджика, хмели-сунели, кари. Семена (плоды)
кориандра находят применение в медицине как улучшающее пищеварение и ранозаживляющее средство.
Эфирные масла плодов кориандра обладают желчегонным, болеутоляющим, ранозаживляющим и
усиливающим деятельность пищеварительных желёз действием. В народной медицине их используют при
простудных и желудочных заболеваниях, а зелень -для предупреждения возникновения цинги и её лечения.
Это ценное медоносное растение.
ПЕТРУШКА.
Это одна из наиболее ценных пряных и зеленных овощных культур. Петрушка известна очень давно.
Как овощное растение в Европе её культивируют с 16 века. Дикие сородичи петрушки произрастают в
Центральной Европе. Петрушку выращивают на всей территории нашей страны, в том числе в центральных
районах нечернозёмной, где вблизи крупных городов ею заняты большие площади.
Петрушка богата витамином С, провитаминами А, В, В2, РР, К, содержит фолиевую кислоту.
Особенно много витаминов в молодой зелени петрушки. В 100 г сырого вещества содержится до 300 мг
витамина Си до 20мг провитамина А корни и листья содержат сложные эфирные масла. В петрушке много
минеральных солей калия, натрия, кальция, а также содержится магний, железо, фосфор. По содержанию
калия петрушка занимает одно из первых мест среди овощей, она оказывает благотворное действие на
организм при заболеваниях почек и мочевого пузыря. Как ценное лекарственное растение её используют
также при сердечно-сосудистых заболеваниях. Она способствует выведению солей из организма,
устранению воспалительных явлений. Применяют петрушку в косметике для удаления веснушек и
пигментных пятен. У петрушки используют все части -корень, листья, семена в свежем и сушеном виде.
В пищу применяют листья и корнеплоды петрушки для салатов, в виде гарниров, приправ, их
добавляют к овощам при тушении и приготовлении всевозможных консервов и заправок. Вместо листьев
иногда употребляют толченые семена петрушки. Зелень петрушки улучшает вкус блюд, обогащает пищу
витаминами и минеральными веществами, придаёт ей приятный аромат.
СЕЛЬДЕРЕЙ.
Сельдерей -пряновкусовое овощное растение, широко распространенное во всех странах. Он был
известен в глубокой древности. Дикие сородичи культурных форм сельдерея встречаются в Европе, Азии и
Африки. В нашей стране он растёт во влажных местах, на солонцеватых почвах. Как овощное растение
сельдерей появился в Европе в 16 веке, а в России в начале 18 века.
В сельдерее содержится до 180 мг % витамина С, провитамин А, витамины В1, В2, РР, Е. Особенно
богаты витаминами листья. Однако по содержанию витаминов сельдерей уступает петрушке. В листьях и
корнеплодах
На сайте Все о медицине собраны материалы для абитуриентов, студентов-медиков,
врачей всех специальностей, а также информация о медицинских академиях,
институтах и университетах России и Украины.Наша база постоянно
пополняется. Все разделы доступны без регистрации. Но после авторизации у
вас будет больше возможностей.Смотрите раздел наши книги, выбирайте каталог - более трех тысяч книг по очень низкой цене
все для Вас!
Также на сайте Вы найдете материалы из следующих разделов медицины : Акушерство,Аллергология,Ангиология,Андрология,Алгология,
Анестезиология,Бальнеолечение,Биомедицина,Гастроэнтерология,
Гематология,Геронтология,Гигиена,Гинекология,Дерматология,Венерология,
Вирусология,Вертебрология,Внутренние болезни,Иммунология,Инфекционные болезни,
Кардиология,Кардиохирургия,Колопроктология,Курортология,
Массаж,Микробиология,Наркология,Неврология,Нейрохирургия,Неонатология,
Нефрология,Онкология,Онкогематология,Ортопедия,Оториноларингология,Офтальмология,
Паразитология,Патологическая анатомия,Педиатрия,Психиатрия,Психология,Пульмонология,
Радиология,Реаниматология,
Ревматология,Рентгенология,Сексология,Сексопатология,Сомнология,
Социальная медицина и организация здравоохранения,Стоматология и челюстно-лицевая хирургия,
Судебная медицина,Терапия,Токсикология и радиология,Травматология,Урология,Фармакология,Физиотерапия,
Фтизиатрия,
Хирургия,Эндокринология,Эндоскопия,Эпидемиология,Эметология,Ядерная медицина
Cлучайное видео:
