Пищевые добавки - это вещества, которые добавляют в продукт питания для улучшения его пищевой ценности. А если пищевые добавки добавляют в продукты питания, значит они должны быть безвредны для человека. Так ли это? Все чаще появляются сообщения о том, что употребление пищевых добавок небезопасно для здоровья человека. Так что же такое пищевые добавки и как к ним относиться?

Пищевые добавки – это естественные или полученные химическим путем вещества, которые работники пищевой промышленности специально вводят в пищевые продукты в основном для улучшения внешнего вида пищевого продукта, для коррекции вкуса продукта, а также для увеличение срока хранения продукта. Срок годности продукта удлиняют путем воздействия на микроорганизмы, препятствуя их росту и развитию. Еще пищевые добавки применяют, когда, совершенствуя технологии, создают новый пищевой продукт , который невозможно получить без добавления пищевых добавок. Повторяю: ПД преднамеренно вводят в пищевой продукт.

Говорить о том, что само выражение «пищевые добавки» (ПД) подразумевает безвредность их употребления, не совсем правильно. С каждым годом количество пищевых добавок, которые применяются в пищевой промышленности увеличивается, ведь расширяется ассортимент пищевых продуктов. На применение пищевых добавок существуют особые причины, в основном экономические. Кроме того, мы ведь прекрасно понимаем, что в продукты питания попадает множество химических веществ из окружающей среды , и это происходит без нашего вмешательства. Конечно производители продуктов стараются контролировать содержание этих веществ в продуктах питания, очищать их от загрязняющих веществ, но это не всегда возможно.

В 1956 году был создан Международный комитет по пищевым добавкам. Этот комитет регулярно утверждает список пищевых добавок, разрешенных к употреблению. Но это только рекомендации, каждая страна самостоятельно принимает решения, какие ПД ей применять. А применение ПД в любой стране разрешено только с разрешения министерства здравоохранения. Поэтому каждая страна в принципе может иметь свой список разрешенных к применению пищевых добавок.

Тема безвредности пищевых добавок в общем-то актуальна. Вот, например, я держу в руках рекламные листовки, в которых напечатан список добавок якобы опасных для человека. Порой такие данные заслуживают внимания, а иногда они не очень-то достоверны. Кто выпускает эти листовки, не всегда известно. Но их раздают всем желающим.

---- Т.е. нападки на пищевые добавки не всегда обоснованы и бывают преувеличены?

Да. Если говорить о тех пищевых добавках, которые рекомендуют эксперты. А они рекомендуют пищевые добавки, которые, будем говорить, безвредны для человека в длительном их применении на протяжении жизни. Опять же, Комитет по пищевым добавкам считает, что оправдано применение ПД с целью придания привлекательности пищевому продукту, улучшения его аромата, для удлинения сроков хранения продуктов, и для улучшения технологий изготовления продукта. Не рекомендуется применение пищевых добавок, скрывающих свойства товара, вредные для покупателя. Хотя, конечно, их очень удобно применять, с такими целями. Добавляешь нужные пищевые добавки и свойства пищевого продукта, я имею в виду его органолептические свойства (вкус, цвет, запах и др.), улучшаются и вроде бы перед вами продукт совсем другого, лучшего качества. Это уже фальсификация. Если данный пищевой продукт может быть получен без применения пищевой добавки, министерство здравоохранения, должно запретить применение данной ПД в производстве этого продукта. Любая пищевая добавка, перед тем как ее применять, должна пройти тесты на безопасность.

--- А у нас в Украине проводятся исследования, которые определяют степень безопасности ПД или мы опираемся на уже готовые данные, полученные в других стран?

Честно говоря, я не знаю подробной схемы действий. Но знаю, что при министерстве здравоохранения есть специальные экспертные комиссии, которые проводят экспертизу пищевых добавок. У нас в Украине действуют санитарные правила по применению пищевых добавок. С 1999 года постановлением кабинета министров от 4 января 1999 года был утвержден перечень пищевых добавок значительно сокращенный по сравнению с предыдущим. Его пищевики используют и до сегодняшнего времени. Но дело в том, что у контролирующих органов часто нет возможности воспользоваться методами, с помощью которых определяют содержание пищевых добавок в пищевых продуктах. Все пищевые добавки, содержащиеся в пищевом продукте, должны указываться на упаковке. Берете продукт, а на упаковке написана буква Е и рядом с ней цифра. Это номер, под которым находится данная пищевая добавка по европейской классификации. Так как у пищевых добавок иногда очень сложные химические названия, которые трудно даже прочитать. Каждая пищевая добавка, закодирована под определенным индексом. И если взять списки пищевых добавок, то мы можем посмотреть, какое вещество соответствует каждому обозначению. Все эти данные есть в соответствующих документах.

Перечень пищевых добавок, разрешенных к применению в Украине не стоит на месте. Если посмотреть нормативные документы, то некоторые ПД были ограничены к применению постановлением кабинета министров, а потом снова разрешены. При разрешении или запрещении той или иной пищевой добавки вопрос всегда упирается в безопасность. Поэтому и появляются все эти компрометирующие ПД материалы. Но дело в том, что комитет экспертов при ФАО ВООЗ дает рекомендации по применению ПД после длительного хронического эксперимента, в ходе которого определяются и токсичность ПД и возможность кумуляции, их мутагенное, канцерогенные и др. свойства. Конечно же все эти исследования проводятся на животных. Потом устанавливается так называемая норма допустимого максимального суточного потребления ПД. При расчете максимально допустимого уровня пищевой добавки в пищевом продукте учитывается еще и продукт, в который будет вносится данная добавка. Кроме того, учитывают во-первых взаимодействие ПД с компонентами пищи, во-вторых, учитывается доля данного продукта в суточном рационе той или иной группы населения. Например, дети потребляют много кондитерских изделий, безалкогольных напитков. Вы же знаете, безалкогольные напитки, красиво окрашены, ароматизированы

чем и привлекают внимание покупателей. Иногда даже пишут, что они натуральные, а на самом деле в них ненатуральные красители. Допустим тот же самый искусственный краситель тартазин, который вырабатывается из каменноугольной смолы, разрешен к применению у нас в Украине. В санитарных правилах обозначены его максимально допустимые дозы в пищевом продукте. Причем указано, в каком пищевом продукте эта доза должна соблюдаться. Тартразин используют только для подкрашивания кондитерских изделий и безалкогольных напитков или некоторых алкогольных напитков, но его нельзя использовать для подкрашивания каких-то других продуктов, например макаронных изделий. Сотрудники НИИ педиатрии российской академии наук считают, что тартразин может стать причиной возникновения аллергических заболеваний. Подтверждают эти данные и французские ученые. Но мы же понимаем, что этого недостаточно для того, чтобы запретить данный пищевой краситель к применению.

Да и незачем его исключать из всеобщего употребления. Просто, если человек склонен к таким вещам, как аллергические реакции, то ему нужно самостоятельно исключать продукты риска из рациона. Это актуально для определенной группы населения или данного лица индивидуально. А для того, чтобы вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта, как пишут в листовках, нужно есть тартразин ложками. А ведь в продукт вносится так называемая минимальная доза. Потому что дозу, которая установлена как предельно допустимая еще уменьшают, в зависимости от структуры химического вещества, в 10, 100, а иногда и в 500 раз.

Проблема здоровья и здорового питания сегодня очень актуальна. В последние годы во всех странах увеличилось количество мертворождаемых детей и детей с различными патологиями. У людей во всем мире увеличивается уровень различных новообразований. Поэтому в научном мире поднимается вопрос о возможных отдаленных действиях пищевых добавок. Но пока прямых данных, указывающих на отдаленный вред пищевых добавок нет. Тем более, что химические вещества, попадающие в организм человека, это не только пищевые добавки. Да и вообще химические вещества попадают в организм не только с пищевыми продуктами. Особенно если учитывать современную экологическую ситуацию. Поэтому сейчас стоит вопрос не только об охране окружающей среды, но и об охране внутренней среды человека. Это тоже очень актуальный вопрос.

----Какова схема разрешения или запрещения ПД?

Опять же, все идет через министерство здравоохранения. Если производитель применяет новую ПД, то он должен подать сертификат, описать состав данной ПД, предоставить образцы. Эта ПД будет исследована специалистами в научном центре при министерстве здравоохранения. Применение ПД будет допустимо, если по предварительным исследованиям она является безвредной. У нас бывали такие случаи, когда впоследствии, после тщательных исследований, добавку запрещали. Например, краситель амарант, который запретили еще при Советском Союзе. По данным исследований института питания было установлено, что он обладает канцерогенными свойствами. Поэтому амарант был запрещен и сегодня его не разрешают применять ни в Украине, ни в России. Хотя за рубежом его широко применяют и сегодня. Поэтому разрешение или запрещение ПД полностью зависит от министерства здравоохранения.

--Сколько пищевых добавок сегодня разрешено в Украине?

Точное количество я сейчас сказать не могу. На период 1999 года их было 176, а сейчас - около 190. А вообще список ПД, которые применяются в мире достигает 500 наименований. Так что, по сравнению с мировыми стандартами, у нас применяют ПД довольно умеренно. Я уже говорил, что раньше был более широкий список разрешенных ПД, а сейчас их применение ограничено. Это связано с тем, что мы не всегда можем проконтролировать содержание добавки в продукте. А если так, то и не должны использовать такие добавки.

--- Можно ли сказать, что ПД достаточно изучены?

Ну, это вопрос из области токсикологии. Дело в том, что могут быть отдаленные последствия применения ПД. Кроме того важным вопросом является взаимодействия веществ, ведь при введении двух пищевых добавок в продукт питания эффект действия может накладываться. Поэтому применять ПД следует осторожно. Я думаю, что решение министерства здравоохранения об уменьшении количества пищевых добавок оправдано.

---Не будет ли того, что происходит с лекарствами, когда после многих лет использования лекарства снимают с производства из-за побочных эффектов?

Мы в общем-то уже обсудили этот вопрос на примере амаранта. Вот вам другой пример. Если вы знаете, в годы Великой Отечественной войны, когда в торговые сети не поступал сахар, вместо него применялся подсластитель сахарин. Так вот в комитет по ПД поступили данные о том, что сахарин вызывает опухоль мочевого пузыря. Когда провели исследования на животных, то установили: да, действительно возникает опухоль мочевого пузыря, но только у одного вида крыс. Т.е. брали различные виды крыс, и опухоль появляется только у одного из видов. Поэтому сахарин оставили в списке применяемых пищевых добавок. Но каждая страна вольна принимать решение разрешать или запрещать сахарин самостоятельно.

---А у нас в Украине сахарин разрешен?

Да, у нас он разрешен, но применяется мало, т. к. при его применении продукт, в который его добавляют, приобретает металлический привкус. Иногда его сочетают с другими подсластителями. Но существуют прекрасные современные подсластители, которые позволяют обойтись без сахарина. Поэтому его применяют мало.

----Если пищевые добавки могут вредить человеку, то зачем они вообще нужны? Человечество не может обойтись без применяемых сегодня пищевых добавок или это просто модное новшество?

На земном шаре в настоящее время наблюдается дефицит пищевых продуктов. Если раньше до становления самодержавной Украины с продуктами питания были проблемы, то сейчас на прилавках множество всевозможных товаров. Пожалуйста, выбирайте, было бы за что выбирать. Возьмем распоряжение Януковича. Это утверждение концепции продовольственного обеспечения и качества питания населения. В обращении говорится, про необходимость наличия пищевых продуктов в достаточном количестве для украинского народа. Стоит вопрос продовольственного обеспечения и искоренения голода на земном шаре. Поэтому для того, чтобы сохранять пищевые продукты на длительный срок волей-неволей придется применять пищевые добавки для удлинения срока их хранения.

--Когда речь идет о скоропортящихся продуктах, например, сырах, кефирах, то тут все понятно.

Кстати, в молочные продукты по санитарным правилам вообще не разрешается добавлять пищевые добавки. Интересно, что мы настороженно относимся к пищевым добавкам, но в то же время для того, чтобы удовлетворить потребность населения в витаминах, искусственно витаминизируем продукты. К пищевым добавкам не относятся витамины, минеральные вещества и другие биологически активные вещества, но в то же время синтетическая аскорбиновая кислота используется в пищевых продуктах как пищевая добавка. Интересно, что биологически активные добавки в Украине не входят в пищевые добавки, а россияне включают их в список пищевых добавок. Я считаю, что реальная необходимость в применении ПД есть. Ну и, конечно, благодаря ПД увеличивается привлекательность продукта.

----Современная молодежь очень любит сухарики, чипсы. Это ведь не жизненная необходимость. Сухарики не могут спасти человечество от голода.

В массовом увлечении этими продуктами главную роль играет реклама. Тут налицо экономическая выгода производителя. Я вам уже говорил, что пищевые добавки бывают естественные и искусственные. Естественные проигрывают перед искусственными, потому что они не стойкие. А искусственные, из-за их повышенной стойкости, все больше применяются, их быстрее получают, экономически они более выгодны. Давайте возьмем всем известный нитрит натрия. Он используется и как стабилизатор цвета, и для того, чтобы приготовить продукт особого посола, например в сырокопченых колбасах. Так что современная пищевая промышленность в принципе не может обойтись без пищевых добавок.

---Но вот насколько рационально пищевая промышленность их использует, не злоупотребляет ли ими?

Сначала они увлеклись применением ПД, а затем остановились. Пищевики сократили количество употребления ПД, хотя за последние годы их количество снова немножко добавилось. У современных химиков более тщательный подход к проверке ПД, улучшились возможности контроля. Потому что, когда нет возможности контролировать их количество в продукте, то велика вероятность злоупотребления ПД. Часто летом продают арбузы, нашпигованные для быстрого созревания, всевозможными добавками. Человек съел такой арбуз, и в результате получил аллергию и расстройство кишечника. Это его индивидуальная реакция на потребление этого пищевого продукта.

---Но тут речь идет уже о злоупотреблениях ПД?

Понимаете, злоупотребление заключено в натуре человека. Хочется вырастить арбузы раньше других, ускорить их рост, потом продать дороже. Но к пищевым продуктам должно быть особое отношение. Если на юге быстрее созревают арбузы, везите их сюда, но не нужно кормить население продуктами, напичканными химическими веществами.

--Значит ПД - необходимость?

Да. Я уже сказал, что мы без них не обойдемся. Другое дело, должен быть строгий контроль в применении, как в производстве, так и перед непосредственным поступлением в продажу.

----Если не все ПД безвредны, то что делать в этой ситуации обывателю? Как разобраться во всем многообразии ПД и обезопасить себя? Какие из ПД стоит употреблять с осторожностью?

Сказать какие добавки употреблять с осторожностью сложно. Понимаете, то количество нитрита натрия, которое вводится в колбасу, если оно соответствует нормам, можно употреблять достаточно смело.

А вот прежде чем брать продукт, покупатель вправе потребовать сертификат качества пищевого продукта. Для этого у нас существует закон о защите прав потребителя. Сертификат качества пищевого продукта имеет так называемое гигиеническое заключение. Если продукт сертифицирован, то значит он соответствует нормам.

Ну а о безвредности я вам вот что хочу сказать. 
В школьных буфетах должна быть запрещена продажа колы и других напитков, напичканных ПД. С одной стороны ребенок будет думать, что раз сейчас любимого напитка нету, то он потом выпьет побольше. А с другой стороны деньги, которые дают ему родители, он потратит на нормальную пищу, съест первое и второе блюда. Вот такое вот отступление.

Потребитель, требуя сертификат качества, может проконтролировать производителя, который со своей стороны вас информирует, что в продукте имеется пищевая добавка Е такая-то. Хотите вы такое покупать или не хотите, пожалуйста, выбирать вам.

---А насколько можно верить тому, что написано на упаковке продукта?

А вот по этому вопросу я вам ничего не могу сказать. Существуют контролирующие органы, которые должны следить за этим. Да, иногда бывает, на упаковке написано, что продукт натуральный, а на самом деле в нем содержатся искусственные ПД. Но это уже фальсификация. Вообще рациональное применение пищевых добавок – вопрос сложный и очень неоднозначный. В заключение нашего разговора повторюсь. Сегодня пищевые добавки – необходимость, но использовать их нужно разумно, без излишеств.