Сегодня словами "жир" и "жирная пища" не пугают разве что
непослушных детей. Каждая женщина "немного за..." в борьбе с лишними
килограммами отказывается не только от любимых булочек с изюмом, но и от
сливочного масла, сметаны и отбивных. Понятия "животные жиры",
"холестерин" и "атеросклероз - молчаливый убийца" как будто слились
воедино. Получается, чтобы сердце работало без проблем и сосуды не
страдали, достаточно лишь отказаться от животного жира. Но так ли все
просто на самом деле?
Разобраться в этом вопросе нам поможет врач-диетолог Елена Павловна СОЛОМАТИНА.
-
Довольно прочно укоренилось представление, что от жирной пищи нужно
категорически отказаться, потому что съеденный жир сразу начнет
перерабатываться в жировые отложения на нашей талии, бедрах и прочих
местах. То есть, иными словами, мы боимся жира, потому что боимся
набрать лишний вес. Так ли это?
- Человечество
ополчилось на жир из-за того, что начало полнеть. Действительно, жир
калориен: в 1 грамме содержится 9 килокалорий (для сравнения, в 1 грамме
углеводов или белков - всего 4). Пищевой рацион человека должен
состоять из определенного количества калорий (в зависимости от возраста,
пола, рода занятий, климата и т.д.), которые ему необходимо, так или
иначе, потратить. Вот тогда и решили убрать из рациона питания жир как
самый калорийный продукт. Что в свое время и было сделано, тогда
развернулась целая кампания по "изгнанию" жира из питания.
Омега-6
жирные кислоты мы в основном получаем из растений, в частности, их
много содержится в подсолнечном масле. Омега-3 особенно богата жирная
рыба (скумбрия, сардины, сельдь, тунец, лосось), а также некоторые
растения (грецкие орехи, авокадо, лен).
Позже, правда,
выяснилось, что те, кто полностью отказался от жиров, чувствовать себя
лучше не стали, а даже наоборот, их здоровье пошатнулось. Люди ощущали
упадок сил, чаще простужались, у кого-то выпадали волосы, портилось
зрение, высыхала кожа и слизистые, снижалось половое влечение, страдала
репродуктивная функция (способность к размножению). В общем, организм
начинал стареть прямо на глазах. Вот тогда и стало понятно, что совсем
без жира организму не обойтись, ему становится очень плохо. В этот
момент диетологи разделили жир на растительный и животный, но все
положительные качества приписали только растительному. Затем врачи
обратили внимание, что многие народы Земли питаются преимущественно
животным жиром. Например, эскимосы едят много тюленьего жира и мяса,
пьют жирное оленье молоко и прекрасно себя при этом чувствуют, несмотря
на то, что практически не получают овощей, фруктов и растительного
масла. Зато в их рационе много морской рыбы. Именно рыба снабжает
человека очень полезными ненасыщенными жирными кислотами омега-3,
которые не образуются в организме самостоятельно и могут быть получены
только из пищи. Эти жиры необходимы для баланса холестерина, они не дают
"плохому" холестерину накапливаться и помогают в производстве
"хорошего" холестерина. Кроме того, они необходимы для синтеза многих
крайне важных веществ в организме. Поэтому многие диетологи стали
советовать включать в питание как можно больше омега-3 жирных кислот и
полностью перейти с мяса на рыбу. Ну и не забывать про растительное
масло.
- То есть жир был, наконец, реабилитирован?
-
И да, и нет. С тем, что морская рыба полезна, действительно не
поспоришь. Но вред животных жиров связали с высоким содержанием
холестерина, поэтому "вне закона" были объявлены все продукты с его
высоким содержанием: яйца (в желтке - самое большое количество),
субпродукты (почки, печень, мозги, сердце и т.д.), жирное мясо (свинина,
баранина, гусь, утка), молочные продукты (сыр, масло). Поэтому очень
многие люди исключили эти продукты из своего питания.
- И получилось, что "вместе с водой выплеснули и ребенка"?
-
Ну, почти. Оказалось, что холестерин-то нам все-таки нужен. Он
выполняет пластическую функцию, то есть необходим для построения особых
веществ, без которых организму нормально не прожить - из него
синтезируются гормоны половых желез и коры надпочечников, клеточные
мембраны, желчные кислоты, витамин D. Холестерин находится и внутри
самой клетки.
- И внутри клеток мозга в том числе?
-
Клетки мозга - это вообще сплошной холестерин. Поэтому исключать
продукты, содержащие холестерин, из рациона полностью нельзя. Хоть
частично холестерин и был "реабилитирован", но общая тенденция в питании
все же осталась - широко рекламируются безхолестериновые продукты, а
гонения на яйца, сливочное масло, жирные молочные продукты продолжились.
При этом не все знают, что во многих "гонимых" продуктах
питания (в тех же яйцах, например) содержится лецитин. А он действует
как эмульгатор (разбивает жир на мелкие капельки) и не дает холестерину
"осесть" на стенках сосудов. В молочном жире имеются ненасыщенные жирные
кислоты, которые очень полезны. Их молекулы делают молочные жиры
мягкими и пластичными. Зато при жарке они "ведут себя" хуже, чем
насыщенные (твердые жиры), так как быстро окисляются и становятся
вредными. Они окисляются и просто на открытом воздухе, и прогоркают с
течением времени, получая канцерогенные свойства. Поэтому жарить лучше
на насыщенном жире - например, на топленом масле или на каком-то
тугоплавком жире типа свиного. И вообще свиное сало - самый безобидный
жир - в нем много ненасыщенных кислот, почти как в оливковом масле.
В
сутки взрослому человеку с пищей необходимо получить 500-550 мг
холестерина (плюс еще 1 г холестерина вырабатывается в печени). Чем
меньше человек потребляет холестерина, тем больше его вырабатывается в
организме. Но это если речь идет о здоровом человеке, у которого печень
хорошо работает. Организму нужно все, и жир в том числе. Но в разумных
пределах и сочетаниях.
Из 100 г жира, получаемого человеком в
сутки, где-то 70% составляют животные жиры, из них 50% - жир "скрытый",
находящийся в мясе, сосисках, колбасах и прочем, его надо тоже
учитывать.
- Хотелось бы спросить о сливочном масле -
любовь россиян к этому продукту хорошо известна. Сколько в день его
можно съедать человеку старшего поколения?
- Маленький
кусочек 20-25 граммов - кубик, который раньше в советских санаториях
подавали на кусочке хлеба. Но это пожилому человеку без особенных
проблем со здоровьем. Если есть предрасположенность к повышению
холестерина в крови, хронические болезни сердца и сосудов, каждый день
такой "кубик" - это много, но раза 2 в неделю можно себе позволить. И
еще один нюанс: тем, у кого есть атеросклероз, ожирение, нужно
обязательно держать под контролем жирность продуктов питания в рационе:
покупать молоко меньшей жирности, а от сливок и жирной сметаны
отказаться совсем. Но совсем переходить на обезжиренные продукты не
стоит, для полноценного усвоения кальция молочный жир нужен, с ним мы
получаем витамины А и D.
- А что вы скажете о так
называемом "мягком масле" и спредах - разновидностях бутербродного
маргарина? Производители утверждают, что они не содержат холестерина,
поскольку делаются на одном растительном жире. Но ведь в них
присутствуют гидрогенизированные жиры, которые превращают растительное
масло из текучего жира в более твердый...
- Любое
искусственное вмешательство в химическую структуру продуктов питания
должно происходить очень осторожно. Судите сами: молочные жиры легко
усваиваются, так как они плавятся уже при температуре тела (вспомните
сливочное масло). Когда из текучего растительного жира делают нечто
более плотное, присоединяя молекулу водорода (это и есть
гидрогенизация), маргарин как бы перестает быть растительным жиром, но
не становится при этом сливочным маслом.
Чуть раньше я уже говорила, что мембраны клеток тела строятся из
жиров, а вот такой жир - из маргарина, их делает более плотными. Но
мембрана клетки должна быть полупроницаема, ведь через нее идет
транспорт кислорода, энергии, строительных веществ - внутрь, а
отработанных - наружу. Уплотнение мембран само по себе идет с возрастом,
и без маргарина при старении организма мембраны начинают хуже выполнить
свою работу. А гидрогенизированные жиры этот процесс ускоряют. Да,
маргарин не содержит холестерина, но и пользы организму не приносит. Он
гораздо дешевле масла, рентабельнее для производителя. Поэтому его часто
добавляют в соусы, выпечку, кладут в печенье, пирожные и т.д.
Возвращаясь
к животному жиру, можно подвести итог: совсем отказываться от мяса, яиц
и молочных продуктов нельзя, даже если человек немолодой, даже если
состояние его здоровья не идеально. Но все должно быть в разумных
пределах.
На сайте Все о медицине собраны материалы для абитуриентов, студентов-медиков,
врачей всех специальностей, а также информация о медицинских академиях,
институтах и университетах России и Украины.Наша база постоянно
пополняется. Все разделы доступны без регистрации. Но после авторизации у
вас будет больше возможностей.Смотрите раздел наши книги, выбирайте каталог - более трех тысяч книг по очень низкой цене
все для Вас!
Также на сайте Вы найдете материалы из следующих разделов медицины : Акушерство,Аллергология,Ангиология,Андрология,Алгология,
Анестезиология,Бальнеолечение,Биомедицина,Гастроэнтерология,
Гематология,Геронтология,Гигиена,Гинекология,Дерматология,Венерология,
Вирусология,Вертебрология,Внутренние болезни,Иммунология,Инфекционные болезни,
Кардиология,Кардиохирургия,Колопроктология,Курортология,
Массаж,Микробиология,Наркология,Неврология,Нейрохирургия,Неонатология,
Нефрология,Онкология,Онкогематология,Ортопедия,Оториноларингология,Офтальмология,
Паразитология,Патологическая анатомия,Педиатрия,Психиатрия,Психология,Пульмонология,
Радиология,Реаниматология,
Ревматология,Рентгенология,Сексология,Сексопатология,Сомнология,
Социальная медицина и организация здравоохранения,Стоматология и челюстно-лицевая хирургия,
Судебная медицина,Терапия,Токсикология и радиология,Травматология,Урология,Фармакология,Физиотерапия,
Фтизиатрия,
Хирургия,Эндокринология,Эндоскопия,Эпидемиология,Эметология,Ядерная медицина
Cлучайное видео:
